É por isso que os queijos maturam e à medida em que o tempo passa, vão ficando mais cremosos enquanto seu sabor e aroma vão se apurando.
A conservação do queijo é efetivada via controle das variáveis que interferem com a qualidade do produto a saber:
- Temperatura
- Oxigenação
- Luz
- Umidade
Temperatura
Os queijos devem ser armazenados e conservados na temperatura indicada na sua embalagem pelo fabricante.
Via de regra, essa temperatura varia em função do tipo de queijo, processo de fabricação, ingredientes de benefício, etc. Assim,
Queijos Frescos de massa crua ............................7 a 10°C
Ex.: Minas Frescal, Cottage, Mussarela, Ricota
Queijos Semi-cozidos e sem casca.......................10 a 16°C
Ex.: Prato, Gouda Esférico, Cobocó, Minas Padrão, etc
Queijos Cozidos de casca grossa..........................ambiente
Ex.: Parmesão, Reino, Provolone, Pecorino, Montranhês, Gruyère, Emental
Queijos de Mofo controlado.................................7 a 10°C
Ex.: Gorgonzola, Roquefort, Brie, Camembert
Queijos Pasteurizados........................................ambiente
Ex.: Queijos fundidos
Oxigenação
O oxigênio oxida os queijos, endurecendo e ressecando sua massa. Além disso, o ar está carregado de fungos e bactérias invisíveis que adoram queijo. É pois, muito importante que o queijo permaneça protegido por envoltórios plásticos (Resinite - "Papel Filme"), mesmo dentro do refrigerador é necessária essa providência.
Caso o queijo se apresente com a massa oxidada (endurecida e ressecada), a solução é retirar a parte oxidada através de fatiamento fino (reforma), recondicionando o queijo logo em seguida.
Luz
A luz também provoca oxidação e escurece a massa do queijo.
Umidade
A água é um dos principais condutores de bactérias, por isso, o queijo teme a água.
Ele deve ser armazenado em lugar seco e limpo e protegido da umidade.
O desenvolvimento de bolor sobre a casca de alguns queijos é absolutamente normal. Para eliminá-lo, raspe-o superficialmente com uma faca, ou também pode ser removido com um pano embebido em salmoura.. Quando o mofo se instala na massa do queijo, o jeito é cortar a parte atacada.
Alguns queijos, como é o caso específico do Minas Frescal, dessoram continuamente, obrigando os consumidores a escorrer continuamente o líquido no recipiente onde estão os queijos. Evite congelar os queijos pois a maioria perde elasticidade de sua textura quando desgelados, faça um teste antes.Quando conservados na geladeira:
Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8°C, envolvendo-os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção para não deixar bolhas de ar).
