Sabor Mineiro: Tipos de Queijo

Minas Padrão

Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no século XIX, no Estado de Minas Gerais.
É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos.
É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como Queijo do Serro, da Canastra e Queijo de Coalho.
É bastante consumido no café da manhã, em sobremesas ou em preparações culinárias.

Mussarela

De origem italiana, a Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca. É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil. Há várias tecnologias para sua produção, por isso são encontradas em diferentes variações.Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é fácil. Em geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 kilos. Atualmente é encontrado também nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro.
Destinam-se em geral a sanduíches quentes, a cobertura de pizzas e a uma grande variedade de pratos culinários.

Parmesão

O queijo Parmesão é de origem italiana. É um queijo de massa seca, sabor picante e textura granular. Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura. No Brasil, em geral é feito em formas cilíndricas altas e pesam entre 4 e 7 kilos.
A massa é amarelo palha e seus sabor é picante. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. Boa parte da produção
é destinada à ralação, forma de amplo uso.
Destinam-se a consumo puro, em saladas e carpaccio quando filetados, ou para diversas aplicações culinárias, quando ralados.

Prato

O queijo Prato é um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no no sul de Minas Gerais por dinamarqueses. Por isso guarda semelhança com o Danbo dinamarquês e o Gouda, holandês. Aqui foi adaptado as condições e ao leite local. É um queijo de massa macia, de cor amarelo clara e sabor suave. Em geral é produzido em formas retangulares de 500 g, de 2 e 3 kg ou em formas esféricas.
Destina-se a consumo puro, em sanduíches, saladas e aperitivos.

Reino

Supõe-se que que o queijo Reino tenha se originado no queijo Edam holandês, que era importado do reino de Portugal para o Brasil.
É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado.
Deve ser curado por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo deve ser virado constantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas.
Em geral é produzido em formas cilíndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata metálica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, especialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de São João e no Natal.

Ricota Fresca

A Ricota, que é de origem italiana, é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa. Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. Sua textura é leve e granulosa e tem alta digestibilidade. Pode ser defumada ou condimentada.

Destina-se a consumo puro, mas seu maior consumo é para fins culinários, especialmente em recheios para massas.

Requeijão

O Requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente. Tem coloração branca, tem sabor suave e lácteo.

O tradicional Catupiry é uma forma de requeijão e as versões cremosas em copo, são muito populares no Brasil.
São largamente consumidos na forma espalhável ou em aplicações culinárias.

Provolone

O queijo Provolone é originou-se na Itália, onde é encontrado em diversos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. É um dos queijos mais conhecidos no mundo inteiro. No Brasil em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia de 500 g a 100Kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros.
Sua consistência é semidura, textura fechada e filante. Seu sabor ligeiramente picante, acentua-se com a maturação. Os queijos Provolone são amarrados com cordas ou redes sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da casca.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches, aperitivos ou em aplicações culinária.

Há vários critérios de classificação dos queijos.

Para classificar um queijo, são tomadas como base as seguintes características: tipo de leite, tipo de coagulação, consistência, teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura, etc.

Quanto ao tipo de cura temos:

Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. Cada tipo de queijo maturado possui um prazo mínimo para maturação.

Aqui apresentamos os critérios de classificação quanto aos Processos de Fabricação:

Tratamento da massa	Características da cura	Exemplos
Massa não cozida	sem cura cura por penicillium candidum cura por penicillium roqueforti	minas frescal camembert, brie gorgonzola
Massa semi cozida	cura rápida cura prolongada	gouda prato
Massa cozida	cura prolongada	parmesão, reino, gruyére
Massa filada	sem cura com cura	mussarela provolone
Fundidos	sem cura /cremosos sem cura/cosnsistentes	requeijão cream cheese
Proteina de soro	sem cura/fresca	ricota fresca